摘要：【目的】利用枇杷花茶特色資源制備一種具有止咳化痰作用的凝膠軟糖產(chǎn)品。【方法】通過單因素試驗(yàn)比較枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度、明膠、檸檬酸、木糖醇添加量對(duì)凝膠軟糖的模糊感官綜合評(píng)分和硬度的影u向.確定凝膠軟糖的評(píng)價(jià)指標(biāo);在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度、木糖醇、檸檬酸為白變量的3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，共進(jìn)行17組處理，從而確定枇杷花凝膠軟糖的最優(yōu)T藝參數(shù)。【結(jié)果】單因素結(jié)果顯示：模糊感官綜合評(píng)分作為評(píng)價(jià)凝膠軟糖的指標(biāo)較科學(xué)，明膠的適宜添加量為12%;響應(yīng)面試驗(yàn)確定枇杷花凝膠軟糖的最優(yōu)T藝配方為：枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度17.7 g·L-1、小糖醇13.85%、檸檬酸1.25%，該條件下制備的枇杷花凝膠軟糖的模糊感官綜合評(píng)分為91.23分，與模型理論值接近。【結(jié)論】確定枇杷花凝膠軟糖的最佳T藝配方(以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì))為枇杷花茶29.85%(沖泡質(zhì)量濃度17.7 g·L-1)、麥芽糖漿28.4%、木糖醇13.85%、冰糖14. 55%，檸檬酸1.25%，明膠12%，分子蒸餾單苷酯0 1%。該研究制作的枇杷花凝膠軟糖將為枇杷花新資源食品的深加T利用提供新思路。

　　關(guān)鍵詞：枇杷花;軟糖;響應(yīng)面;感官綜合評(píng)分;木糖醇

　　0 引言

　　【研究意義】枇杷花是薔薇科枇杷屬植物的花絮，性平、味淡，花香獨(dú)特，是止咳化痰、和胃降氣的傳統(tǒng)中藥，2018年已被國(guó)家衛(wèi)健委列入新資源食品名錄[1-3]。生產(chǎn)中為提高枇杷果實(shí)的質(zhì)量，需要適量的花期疏花，粗略估計(jì)每年產(chǎn)生6.0×10 3t的生物量。【前人研究進(jìn)展】目前枇杷花的主要加工形式以保健茶和飲品為主[2.4-5]。貴妃枇杷花茶是課題組自主研發(fā)的一種袋泡型花茶專利產(chǎn)品，其重金屬含量和衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)其安全無毒[2.5]。貴妃枇杷花茶中含有豐富的黃酮、三萜酸類、膳食纖維、灰分等物質(zhì)[6-8]，花茶沖泡液的總抗氧化能力和羥自由基清除能力強(qiáng)[2]，在抗菌消炎、改善慢性功能性腸道障礙方面功效顯著[3.9]。凝膠軟糖又稱軟糖、QQ糖、橡皮糖，是深受消費(fèi)者喜歡的糖果類型[10]。目前市售產(chǎn)品多注重產(chǎn)品的口味和口感，功能方面較少[11]。【本研究切入點(diǎn)】傳統(tǒng)食品糖類的攝入量增多，容易出現(xiàn)齲齒、肥胖、糖尿病等問題。術(shù)糖醇作為一種新型的功能性甜味劑，具有低熱量、防齲齒、減肥等生理特性，是糖尿病人安全的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑[12-13]。因此，開發(fā)制備枇杷花的功能凝膠軟糖時(shí)可以考慮以木糖醇輔以麥芽糖漿、冰糖作為主要甜味劑。【擬解決的關(guān)鍵問題】采用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過對(duì)枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度、木糖醇、檸檬酸添加量進(jìn)行優(yōu)化，以模糊感官綜合評(píng)分為指標(biāo)，獲得具有止咳化痰作用的枇杷花凝膠軟糖的優(yōu)化T藝。該研究豐富了枇杷花加T產(chǎn)品的類型，為枇杷花的綜合利用提供參考。

　　1材料與方法

　　1.1材料試劑

　　貴妃枇杷花茶由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所研制(專利號(hào)：CN200910111385.8)。

　　檸檬酸、木糖醇：上海萬康生物科技有限公司;明膠：鄭州指南針生物科技有限公司;麥芽糖漿：雙橋(湖北)有限公司;冰糖：太古煉糖廠有限公司;分子蒸餾單苷酯：浙江博丹衡食品有限公司。

　　1.2儀器設(shè)備

　　BSA電子分析天平：德國(guó)賽多利斯集團(tuán);MR424-A型反滲透凈水器：北京小米科技有限責(zé)任公司;BSG12型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司;TA.XT plus物性測(cè)定儀：英國(guó)SMS公司。

　　1.3試驗(yàn)方法

　　1.3.1枇杷花凝膠軟糖的制作工藝

　　1.3.1.1基本配方(以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)) 枇杷花茶沖泡液30.6%，麥芽糖漿28.4%、冰糖28.4%、明膠11%、檸檬酸1.5%、分子蒸餾單苷酯0.1%。

　　1.3.1.2 T藝流程

　　貴妃枇杷花茶一沖泡

　　↓冰糖、木糖醇、麥芽糖漿→加熱熬煮→加入用枇杷花茶溶脹的明膠→調(diào)酸→注模成型→冷卻→脫模→干燥→包裝→成品

　　1.3.1.3操作要點(diǎn) 貴妃枇杷花茶的沖泡條件：用95～100℃的純凈水沖泡10 min。

　　明膠的預(yù)處理：在明膠中加入溫度≤40℃的枇杷花茶沖泡液，吸水溶脹th。

　　熬煮：將花茶沖泡液、冰糖、木糖醇、麥芽糖漿混合后，熬煮到內(nèi)部溫度116～119℃時(shí)加入吸水溶脹的明膠。

　　1.3.2單因素試驗(yàn)

　　1.3.2.1枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度對(duì)凝膠軟糖的影響凝膠軟糖基本配方成分不變，分別用沖泡質(zhì)量濃度為5、10、20、30、40 g·L-l的枇杷花茶制作凝膠軟糖，然后進(jìn)行模糊感官綜合評(píng)分和硬度測(cè)定。1.3.2.2明膠對(duì)凝膠軟糖的影響 麥芽糖漿、冰糖、檸檬酸、分子蒸餾單苷酯等成分不變，分別添加8%、10%、12%、14%、16%的明膠，調(diào)整花茶沖泡液用量保持原料總添加量100%。對(duì)凝膠軟糖進(jìn)行模糊感官綜合評(píng)分和硬度測(cè)定。

　　1.3.2.3檸檬酸對(duì)凝膠軟糖的影響 麥芽糖漿、冰糖、明膠、分子蒸餾單苷酯等成分不變，分別添加O.g%、1.2%、1.5%、1.8%、2.1%的檸檬酸，調(diào)整花茶沖泡液用量保持原料總添加量100%。對(duì)凝膠軟糖進(jìn)行模糊感官綜合評(píng)分和硬度測(cè)定。

　　1.3.2.4木糖醇對(duì)凝膠軟糖的影響 凝膠軟糖基本配方成分不變，用木糖醇適量替代冰糖，替代量分別為20%、40%、60%、80%、100%，即木糖醇的添加量為5 .68%、11.36%、17.04%、22 .72%、28.4%，制作凝膠軟糖后進(jìn)行模糊感官綜合評(píng)分和硬度測(cè)定。

　　1.3.3響應(yīng)面試驗(yàn) 綜合考慮單因素對(duì)枇杷花凝膠軟糖感官綜合評(píng)分和硬度影響的試驗(yàn)結(jié)果，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，設(shè)計(jì)枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度(A)、木糖醇(B)、檸檬酸(C)作為響應(yīng)因素，模糊感官綜合評(píng)分為響應(yīng)值的3因素3水平響應(yīng)面分析試驗(yàn)(表1)。

　　1.3.4模糊評(píng)價(jià)

　　1.3.4.1模糊數(shù)學(xué)模型的建立 枇杷花凝膠軟糖感官評(píng)價(jià)的因素集U={UI，U2，U3，U4}，其中UI、U2、U3、U4分別為外觀形態(tài)、風(fēng)味、咀嚼性、彈性。每個(gè)因素按照優(yōu)、良、中、差等4個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)，即V={ V1，V2，V3，V4}，其中VI=IOO分、V2=75分、V3-50分、V4-25分。強(qiáng)制設(shè)定外觀形態(tài)、風(fēng)味、咀嚼性、彈性等因素的權(quán)重分別為0.3、0.3、0.2、0.2，即權(quán)重集X={0.3、0.3、0.2、0.2}。

　　枇杷花凝膠軟糖感官綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果為y，Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為評(píng)判矩陣。

　　1.3.4.2感官評(píng)價(jià) 參照SB/T 10021-2017凝膠糖果的感官要求，結(jié)合本試驗(yàn)制定枇杷花凝膠軟糖的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(表2)。選擇10位食品專業(yè)評(píng)定人員組成感官評(píng)價(jià)小組，按照表2要求對(duì)所有樣品的外觀形態(tài)、風(fēng)味、咀嚼性、彈性進(jìn)行評(píng)分。

　　1.3.5質(zhì)構(gòu)分析 采用TA.XT plus物性測(cè)定儀測(cè)定凝膠軟糖的硬度。

　　測(cè)定條件為：探頭P/3 6R，測(cè)前速率2.0 mm·s-1，測(cè)試速率2.0 mm·s-1，測(cè)后速率2.0 mm·s-1，壓縮率50%，停留時(shí)間5s，觸發(fā)力5 g。每個(gè)樣品做6個(gè)重復(fù)。

　　1.4數(shù)據(jù)分析

　　采用SPSS 20.0進(jìn)行凝膠軟糖硬度的差異顯著分析，Design-Expert V 8.0.6.1軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)和分析。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度對(duì)凝膠軟糖的影響

　　由圖1結(jié)果可知，隨著枇杷花茶沖泡質(zhì)量濃度的增加，凝膠軟糖的模糊感官綜合評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)。沖泡質(zhì)量濃度5 g·L-l時(shí)，為淡黃色半透明的凝膠軟糖，其枇杷花香味不明顯，不能突出制品的特色。沖泡質(zhì)量濃度40 g·L-l時(shí)，軟糖呈深褐色，枇杷花香味過濃。沖泡質(zhì)量濃度為10～30 g·L-l時(shí)，軟糖呈黃色或棕黃的，有宜人的枇杷花香味。不同沖泡質(zhì)量濃度下枇杷花溶膠軟糖的硬度差異不明顯，5、10、20、40 g·L-l的凝膠軟糖間無顯著差異，而5、10、30. 40 g·L-l間的硬度也無顯著差異;只有20、30 g·L-l存在顯著差異(P<0.05)。因此枇杷花茶的沖泡質(zhì)量濃度選擇10～30 g·L-l，模糊感官綜合評(píng)分作為評(píng)價(jià)不同沖泡質(zhì)量濃度影響凝膠軟糖變化的指標(biāo)更具科學(xué)性。

　　2.2明膠對(duì)凝膠軟糖的影響

　　明膠在軟糖網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的構(gòu)建上具有重要作用，隨著明膠用量增加，凝膠軟糖的硬度極顯著增加，模糊感官綜合評(píng)分呈先升高后降低的變化趨勢(shì)(圖2)。明膠用量8%時(shí)，凝膠軟糖較軟，脫模時(shí)容易變形，成品塊形不完整的占比較高，模糊感官綜合評(píng)分低，這與其硬度極顯著(P<0.01)低于其他水平的結(jié)果一致。明膠用量10%時(shí)，凝膠軟糖的硬度極顯著(P<0.01)高于8%，模糊感官綜合評(píng)分明顯提高，但成品略軟，咀嚼性較差。明膠用量12%時(shí)，模糊感官綜合評(píng)分最高，制品的咀嚼性和彈性好。隨著明膠用量的增多，加入明膠后料液中的泡沫多，最后獲得的制品表面光滑性差，硬度大，彈性差。所以選擇明膠的添加量為12%，硬度和模糊感官綜合評(píng)分均可作為明膠影響凝膠軟糖變化的評(píng)價(jià)指標(biāo)。