重復訓練方法每次練習負荷強度較大，并可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力;重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利于建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由于重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利于培養學生的意志品質。
烹飪刀工訓練方法是指教師和學生為完成刀工技術教學訓練任務，達到提高刀工技術動作水平，實現教學任務或目標的目的而采用的途徑和方法。當學生通過刀工教學階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術以及基本技能以后，為了進一步提高刀工技術水平，就要轉入訓練階段。所以訓練是教學的繼續和深入。下面我將擔任這門專業技能課多年積累的教學經驗及技能訓練方法介紹如下：
一、烹飪刀工技能訓練方法的內容及其特點
烹飪刀工技能課教學以及訓練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結合法、模仿訓練方法、反饋訓練方法、間歇訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結合法在刀工技能課教學以及技能訓練中運用最多，并在刀工技能課教學方法中已較詳細地闡述，不再重復。現主要闡述后幾種刀工技能訓練方法。
1.持續訓練方法
持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩定刀法的動作質量。
持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由于一次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如采用脆性原料訓練刀法，連續練習的時間，一般在10～15分鐘的強度上下波動為宜，如采用代用“原料”(如單層報紙條)訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鐘的強度上下波動為宜。否則，由于強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利于技術動作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯誤動作。
由于持續訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利于在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領(包括左、右手的協調配合)，鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。
在初學一種技術動作的起始階段，運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜;所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚;代用原料(如報紙條)，以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過小;教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利于技術動作的掌握和提高。
2.重復訓練方法
重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重復一定次數的推動刀法的練習。
重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能;為了復習綜合動作技能或連續技術動作;每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。
運用重復訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度(如是采用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等)。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為準。重復訓練方法由于反復同一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應采取其它教法措施，來提高學生的興趣。
重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。
3.間歇訓練方法
間歇訓練方法是指在每次練習刀法之后，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。
間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由于技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜止時期才能鞏固下來，練習中的間歇時間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復，防止因疲勞過度導致刀法及技術動作變形，產生錯誤的技術動作定型。間歇訓練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協調能力，有助于技術動作質量的鞏固和提高。
運用間歇訓練法時應注意：教師要引導學生在間歇停頓時主動思考完成技術動作的
質量，及時做出評價，幫助學生改善技術動作。學習一個新刀法的初期，練習或間歇的時間不宜過長。心理學家建議最有利的時間分配一般是開始階段練習次數要多一些，練習時間不宜過長，以后逐漸延長兩次之間的間歇，但每次練習的時間可以有所增加。每次練習的強度可以根據訓練的目的及所要解決的問題進行安排調整，可以是大的強度，也可以是較小的強度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的(接近正常刀工崗位工作的速度)。不過，時間、速度、強度究竟如何具體分配，還要根據學生的實際情況而定。
4.反饋訓練法
反饋訓練方法是指在刀工技術訓練過程中，學生了解練習的結果，由教師指出正確或錯誤的技術動作效果所在，具有經引導后繼續練習，促使學生強化努力練習功能的一種訓練方法。
反饋訓練方法的特點：是每次刀工技術練習之后，學生能知道自己的動作做得對還是不對，離要求還差多遠，動作效果如何。就可以把符合技術動作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術動作得以及時糾正和克服，這有助于學生更快地提高練習質量。這是因為有了反饋后，學生就知道哪些地方自己做對了，哪些地方錯了;對到什么程度，錯到何種地步，從而在頭腦里把正誤動作分開，有意重復，鞏固正確動作，抑制錯誤動作，從而提高練習效率。學生“在知道練習結果與不知道練習結果的對比實驗中表明，知道練習結果對動作技能的學習成績有顯著影響……。反饋量愈多，其學習速度愈快。知道結果越快，學習成績越好”(《心理學》〈中央廣播大學出版社1986年版〉第427頁)。
運用反饋訓練方法應注意：在刀工技術技能課教學中，及時地反饋學習效果是非常重要的，這就需要教師在技能訓練中，細致觀察、抓住典型錯誤的技術動作，深入剖析，予以及時地指點。讓學生適時地知道學習結果意味著適時地予以指示以正確的反應，才能使學生能及時糾正或調整錯誤的技術動作，改變行為方向，達到正確練習的目的，故而練習效果好。另外，正確刀工技術動作的形成，使操作自動化，必須以操作規范化為前提。在學習一項刀工技術動作的初期，不規范地追求快，不但無益，反而有害，這一點必須向學生講明白。運用反饋訓練方法，對于預防和糾正錯誤動作的形成是非常有效的，教學與訓練中，幫助引導學生正確地形成操作技能，既是刀工技術動作操作自動化的需要，又是日后少出錯的關鍵，這是由于掌握正確的刀法對于原料成形的質量影響很大，不少學生不懂這一點，圖快，操作姿態、動作結構、施用刀法不合理，不規范，未能養成良好的操作習慣，時間越長，錯誤的技術動作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓應讓初學者引以為戒!
5.模仿訓練方法
模仿訓練方法是指在刀工技術教學與訓練過程中，教師向學生作出正確的示范，學生在看示范中，教師向學生作出正確的示范，學生在看示范的同時模仿教師的動作進行訓練的一種方法。依據心理學知識及教學實踐證明：學生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經歷三個發展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領;模仿、練習;學會至熟練。操作表象是學生通過觀看教師的某項技術動作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進而了解操作要求及其道理;模仿、練習是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實踐;學習通過模仿練習后，慢慢達到學會的程度，而學會是要經一定次數的練習之后，能靠意識控制，獨立、正確地完成技術動作操作，進而達到熟練程度，熟練是指能靠動作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準確、規范、連貫協調。因此，學生在學習一項新的刀工技術動作的初期階段，運用模仿訓練方法教學顯得尤為重要。
模仿訓練方法的特點：是觀察與模仿結合。即：教師在向學生作出正確的技術動作示范后，要讓學生在看示范的同時有機會模仿。教學效果才會明顯。教學實踐與心理學實驗證實，當視覺和動覺兩種通道同時發揮作用時，要比單觀看，或根據語詞描述來做動作，效果更好。
培養刀工技術操作技能的步驟和方法是根據技能形成的一般過程及其特點決定的。既然技能形成的一般過程是：建立刀工技術動作表象和操作要領、模仿和練習、學會至熟練，那么與之相適應的教學步驟是：教師的示范和講解、學生模仿、獨立刀工技術動作模仿。
運用模仿訓練方法應注意：對于每一個刀工技術動作操作，在教師示范、講解后，應立即組織學生模仿、練習;對于復雜的刀工技術可以先組織分解技術動作的模仿、練習，再進行連貫完整技術動作的操作練習。
以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當然，我們在烹飪刀工教學訓練中也可以創造更為有效的訓練方法。
在整個刀工技能訓練中，不可能采用一種訓練方法，而應根據刀法及技術動作和學生的技術水平在各個不同的訓練階段，甚至在同一教學訓練課中，采用不同的訓練方法。這樣，就不會單調疲乏。采用不同的訓練方法，能使學生獲得各種各樣的操作動作感覺，培養更有意識地掌握技術動作的能力。總之，正確地采用不同的訓練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術水平創造條件。
二、烹飪刀工技能訓練方法的選擇與運用
在烹飪刀工技能教學與訓練中，教師應根據教學訓練任務、刀工技能形成的不同階段、學生的實際情況，深刻理解各類訓練方法的用途，正確合理選擇與運用這些訓練方法，以提高刀工教學訓練的效果。
1.訓練方法在刀工教學訓練中的選用原則
(1)選用何種訓練方法，首先要弄清其性質和用途
這是一個前提。每種刀工訓練方法，都是解決某個問題的手段。在刀工訓練中，達到某種目的。因此，只有弄通某項練習的用途和性質，才能正確合理的選擇施用。否則，非但不能解決問題，反而影響訓練效果。例如，采用持續訓練方法訓練某種刀法或某個單項技術動作，其主要作用是提高刀法或技術動作完成的質量，強調行刀操作時左右兩手的協調配合，控制好刀距和行刀動作的速率。其目的是鞏固刀工綜合技能，以及全面提高刀工技術動作的質量，因而，持續訓練方法，一般應安排在學生基本掌握刀工技術之后進行。不適宜安排在初學刀工技術的階段，否則，過早地運用極易導致刀工技術動作變形，難以形成正確規范的技術動作，持續訓練時間一長，甚至導致錯誤技術動作的鞏固，也容易使學生疲勞，容易產生消極態度，興趣越減退，訓練的效果就會降低，烹飪刀工教學實踐反復證明了這點。
(2)選擇何種教學與訓練方法，應以教學和所要解決的問題為前提。
在側重于傳授刀工知識以及刀工技術動作演示的教學課上，如是主要以學習某種新刀工知識或刀工技術，這就需要運用一些有關的幫助性和誘導性的教學方法，如講解法、直觀法、分解動作法、預防和糾正法、模擬法、正誤對比法等。
在刀工技能訓練課上，如果主要以改進和提高刀法或刀工技術動作，這就需要選擇一些有關的，針對性強的訓練方法，如反饋訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法，以及組合性的訓練方法等。
(3)選擇何種訓練方法，要從教學訓練的實際情況出發。
實際情況是指：學生整體掌握刀工技術的實際水平和個體掌握刀工技術水平的差異情況，這就需要教師全面掌握情況，是整體訓練，還是個別指導訓練;選擇練習的難度或強度，是大還是小，大了不利于完成教學任務，小了又達不到教學需要的要求，課的質量就無法提高。同樣，實習場地，學生人數，訓練時間，工具質量(如刀具快慢、菜墩質量)、原料性質、包括代用“原料”等因素，也是選擇訓練方法應著重考慮的問題。只有選擇那些比較合適的、適度的訓練方法，才能有助于教學任務的完成。
(4)選擇何種訓練方法，要依據刀工動作技能形成的不同階段，掌握好運用時機。
對于烹飪刀工技術的學習和掌握，要經歷四個階段：第一、刀工技術動作表象和動作概念的建立階段;第二、刀工技術的模仿階段;第三、刀工技術的形成階段;第四、刀工技術的動作定型階段。
各階段應選擇不同的教學方法和訓練方法，例如：第一階段，適宜運用一些諸如：動作分段講解、直觀演示、對動作的正誤對比等教學方法，可使學生對刀工技術動作的認識更加具體、鮮明，并可加深理解。在動作技能的練習上，應該采用一些幫助性、誘導性的訓練，以幫助輔導學生建立正確的刀工技術動作概念，促進學生頭腦中刀工技術動作表象的形成;第二階段，應多安排想練結合訓練方法、模仿動作訓練方法、分解技術訓練方法、間歇訓練方法和重復某一種單項技術動作的訓練，少安排持續不斷地對某種刀法完整技術動作的訓練，突出并強化單項技術動作細節的講解和進行多角度的示范，以幫助學生形成規范的刀工技術動作。這一階段的教學訓練進度宜慢不宜快;第三階段，應該多采用完整刀工技術動作的訓練，對重要的技術環節，采用預防和糾正錯誤的教學方法，防止錯誤的刀工技術動作定型。在訓練上宜多安排完整刀工技術動作持續性的訓練和重復性的訓練，少安排分解技術動作的訓練，使學生不斷穩固完整的刀工技術動作，建立完善、協調地技術動作系統;第四階段，應以綜合技能訓練為主，加大訓練強度和訓練密度，不斷提高刀工技術動作質量的要求，使學生的刀工技術不斷熟練、合理、精確、有效，最終使刀工技術動作趨于并達到自動化的程度。
