摘要:食品質量檢驗是依據某食品執行的產品標準所進行的符合性檢驗，出具公正性檢驗報告，檢驗結果判定為合格或不合格。食品質量檢驗是技術性很強的一項工作，反映實驗室的能力水平。檢驗結果準確與否，直接影響到企業的生存和消費者的身心健康。如合格產品被誤判為不合格，會影響企業的生存;如不合格產品被誤判為合格，會使消費者身體健康受到威脅。因此，在食品檢驗過程中，保證檢驗結果的準確性是很重要的。一般來說，在分析過程中，由于分析所使用的儀器、采用的方法以及分析時的環境條件和分析者的觀察能力等多方面的限制，分析所得到的結果往往與客觀存在的真實數值有著一定的差異。這種差異有儀器不準、試劑含有雜質、蒸餾水質量不佳，以及采樣不能代表平均成分，操作過程中雜質的引入、計算過程中不可避免的誤差等系統誤差，也有由于環境(氣壓、溫度、濕度)的偶然波動或儀器的性能、分析人員對各份試樣處理時不一致所產生的偶然誤差。這些誤差的大小直接關系到分析結果的準確性，因此，為獲得準確的檢驗結果，應從檢驗過程中從人、機、料、法、環、抽六個方面加以控制，確保獲得準確的檢驗結果。

　　關鍵詞:食品檢驗;準確性，因素

　　概述

　　(一)人，即對實驗操作人員的要求

　　操作人員掌握操作規程的熟練程度，直接影響到檢驗結果。由于人為因素造成的誤差，有可能為偶然誤差，也有可能為過失誤差(也可稱之為錯誤)。例如，在測定食品中的總糖時，不同的操作人員，滴定速度不同也可造成檢驗結果的差異，這種誤差可盡量設法減免。但是，由于操作人員對檢驗方法標準理解能力有限而造成的差異將會嚴重影響結果的準確度。另外，在實驗過程中數據的讀取，以及計算過程中有效位數的取舍，也將對實驗結果產生影響。例如，滴定實驗中對最后一位的估讀，不同的操作人員讀會有不同的結果，因此在實驗過程中腰盡量使用精度高的設備，減少該類誤差。計算過程中有效位數的取舍要嚴格按照GB/T 8170《數值修約規則與極限數值的表示和判定》規定，減少誤差。

　　(二)機，即實驗過程中儀器的影響

　　計量器具的示值精確是確保檢驗結果準確的基礎，要建立一套行之有效的科學管理制度，使計量器具的選擇、申購、入庫、驗收、發放、定期檢定、使用維修、降級報廢整個環節受控。對測量設備必須通過校準或其他溯源方式確定量值后，使用才會有效。能自校的儀器(如天平、酸度計等)應保證每周進行自校，要按規程正確使用儀器和維護，例如重量分析中稱樣品和稱沉淀，滴定分析中稱基準物質和稱試樣，前后應使用同一臺天平和同一盒砝碼中盡可能相同的砝碼

　　(三)料，即實驗過程中所用的試劑

　　化學試劑在檢驗過程中直接參與化學反應，對檢驗結果起著至關重要的影響。有些溶液“保質期”有限，如金屬元素標準溶液可存放一年;標準滴定溶液要求兩個月標定一次;淀粉溶液、碘化鉀溶液要求現用現配等。還有一些溶液有特殊的存放要求，如測定食品中亞硝酸鹽的顯色劑——萘胺鹽酸鹽溶液要在低溫下存放，當顏色變深時棄去重新配制。還有的溶液在存放過程中易發生氧化還原反應，應定期檢查重新配制，如測定純凈水中的高錳酸鉀耗氧量，用到的高錳酸鉀標準溶液和草酸鈉標準溶液，存放時間長，發生氧化還原反應，濃度發生變化，不出現應有的現象(樣液中加入草酸鈉溶液標準后，原有的高錳酸鉀標準溶液的顏色不能完全褪去而呈現淡黃色)，致使檢驗無法進行;又如，測定食品中的二氧化硫時，應盡量減少碘標準滴定溶液與空氣接觸，否則平行試驗的差異會超出標準規定的要求。

　　(四)法、即實驗過程中所選用的檢測方法

　　檢驗人員應根據產品標準規定的檢測方法檢測，有時方法標準中會有多種方法，需要根據檢驗性質、實驗室條件及樣品中待測成分的含量來選用檢驗方法。檢驗方法中的第一法為仲裁法，對結果有爭議的也可選用第一法;實驗室條件不容許用儀器分析法的可選用化學分析法;不同食品中含某種成分含量不同時選用的方法也不同，如測定食品中的鈣含量，牛奶中的鈣含量大概是每100克牛奶中含鈣100毫克，可用原子吸收分光光度計(火焰法)進行測量，而保健品鹿產品膠囊中的鈣含量是20%左右，在不減少取樣量的前提下用原子吸收分光光度計進行測量就會造成很大的誤差，這種高含量的鈣的測定可選用EDTA滴定法進行測量。

　　(五)環，即實驗室環境的要求

　　在理化檢驗分析中，環境溫度對檢驗結果也有一定的影響。在容量法分析時，盡量在室溫是20℃的條件下進行，比如標定標準滴定溶液，都要對滴定的體積進行溫度校正，消除溫度對體積的影響，只有在20℃時校正值為零。又如在測定葡萄酒中的酒精度、總浸出物和啤酒的酒精度、原麥汁濃度時，在用容量瓶量取餾出物及殘留物時盡量在同一溫度下定容，以消除溫度對體積的影響。還有測定飲料中的可溶性固形物時，溫度校正的范圍是10℃～30℃，只有溫度控制在此范圍內，才能查出校正值，得出準確的檢驗結果。

　　(六)抽，即樣品抽取及及實驗室樣品制備

　　1、抽樣要按照隨機原則，從有代表性的各個部分取樣，取樣工具應清潔，不得引入任何有害物質;抽樣過程中應設法保持樣品原有微生物狀況和理化指標，在進行檢測之前不得污染，不發生變化;抽樣數量要滿足檢驗要求。

　　2、樣品制備是要保證樣品均勻。

　　a、液體樣品在檢驗前要混勻，如檢測醬油、醋除可溶性無鹽固形物項目外，需將樣品振搖混勻，而檢測可溶性無鹽固形物應充分振搖后，用于濾紙過濾;

　　b、固體樣品要粉碎、混勻，如大米、掛面的水分，各項目都需要粉碎后取樣;

　　結論：檢測機構在食品檢測過程中要從人、機、料、法、環、抽六個方面加以控制，確保獲得準確的檢驗結果，還社會一個公正，還消費者一個放心。