摘 要：本文以南京旅游職業學院烹調工藝與營養專業實踐教學為例，從學生的創新能力出發，闡述在烹調工藝與營養專業的人才培養方案中，如何強化學生動手能力和創新能力的培養。本文將理論學習與操作技藝創新緊密結合，不斷強化教書育人理念，以培養出素質優良的創新型烹飪人才。

　　關鍵詞：創新能力 烹飪技術 課程組織 教學實踐研究

　　課 題：本文系江蘇高校哲學社會科學重點研究基地江蘇旅游文化研究院基金項目(項目編號：2019JSLWY003);江蘇省高等教育教改研究立項重點課題(項目編號：2017JSJG080)研究成果。

　　十多年來，南京旅游職業學院烹飪工藝與營養專業一直注重實訓課程的開發，在人才培養方案的設計與制定上，從第一學期新生入學開始，便加強對實訓課的安排，并對所有學生的實訓操作實行“達標制”。如完成刀工作品“批干絲”，需要將一塊方白豆干批18片，在5分鐘內完成，要求厚薄一致、不碎不斷;“切土豆絲”總共需要切150克土豆絲，在3分鐘內完成，要求土豆絲大小粗細一致。凡是達標符合要求的學生，基本功課程才算及格，否則繼續重修，直至達標。廚房實訓操作室定期開放，旨在讓學生利用業余時間勤學苦練基本功。從學生二年級開始，實訓課程注重與飯店企業的文化對接，在相關課程和校園美食節活動方面進行大膽的嘗試和改良。在課堂上，學生不僅僅學習老師的操作技能，任課老師在強化學生基本功的同時，重點還要舉一反三指導學生形成對菜品的設計理念和創新思考的方法，注重培養學生的動手能力、思考能力和美食設計與開發創新的能力。

　　一、烹飪實踐教學改革概述

　　筆者所在學校的烹飪工藝與營養專業于2006年起對烹飪專業課程進行了多方面的改革，對人才培養方案進行了多次修訂，從突破傳統的教學體系開始，重新構建以職業能力為主體、以職業素養提升和職業化實踐為主線的課程體系，在課程設計上強調“優化高等教育的課程體系是大學生創新創業能力教育的基礎支撐”。綜合時代的需要和學生的實際情況，學校將烹飪專業技能型創新人才培養目標確定為：適應餐飲市場發展，具有良好的職業素養，掌握扎實的基本功，具有較強的菜品設計創新能力和可持續發展的高素質技能型人才。

　　我國著名的教育家葉圣陶曾說過：“教師之為教，并非在于全盤授予，而是在于相機誘導。”在烹飪實踐教學中，烹飪教師團隊對傳統教學方法進行改革創新，轉變以往學生被動學習的現狀，積極引導學生主動學習、互動學習和通過小組討論等方式學習，培養學生的創新思維，使他們邊學習、邊思考，在教師的演示、引導和指導下提升學習過程中的主觀能動性。

　　在此基礎上，教師團隊對原有的課程進行創新并針對烹飪專業的特點，在實踐教學過程中，根據當代餐飲經營的特點和企業廚房的技術要求，加大教學菜品創新。

　　老師應提前認真做好功課，把菜肴創新思路、創新方法貫穿在每節菜肴課程教學中。在烹飪實踐教學中，課程的設計流程為：菜品練習、菜品鑒賞、設計精解、設計變身、操作記錄、創作提醒等。每個教學模塊以“典型菜例”為引導，教學活動從菜品制作開始，讓學生先行后知、先易后難、先實踐后理論，由淺入深地了解設計創新的原理和制作方法。

　　每個菜品教學活動結束后，有“菜品鑒賞”環節，由任課老師進行菜品特點的分析。還有“設計變身”環節主要進行菜品設計制作的思路拓展。“創新提醒”環節告訴學生制作此類菜的注意事項。在操作過程中，“操作記錄”環節讓學生在菜肴制作中隨時記下操作的關鍵點和體會，然后教師舉一反三，引導學生打開思路，提高學生的學習積極性和能動性，引導學生學會利用不同原料進行加工、設計菜品，以提高學生的專業能力和綜合創新能力。將原來的實訓課程直接對接企業的生產與經營，讓學生在學校就鍛造自己的美食設計與創新能力和企業經營能力，在理實一體化的教學過程中，主動打通學校與企業的聯系渠道，為學生進入企業進行無縫對接。

　　二、創新能力融入相關課程的教學實踐

　　從一年級學生的基礎訓練開始，課程設計就注重融入技能拓展。二年級是學生創新能力培養的關鍵時段;在實訓課程的設計安排方面，學校遵循人才培養方案的要求，進一步加強打基礎與設計創新能力的交相呼應，以鍛造學生的職業能力、創新能力和社會適應能力。

　　(一)烹調工藝與實訓課程夯實基礎，突出技能拓展

　　一年級學生進入烹調工藝專業學習后，首先接觸的實操課程是烹調工藝與實訓。該課程須在第一、第二兩個學期完成，是烹調工藝專業的主修課，也是專業打基礎、學技術、再提高的關鍵課程。

　　該課程從基本功入手，旨在讓學生養成勤奮、愛衛生、講安全的好習慣。課程一開始，任課老師以職業道德作為第一課，先從做人、做事開始，然后談學技術。在技術引領方面，基本功是關鍵，前半學期以夯實基本功為基礎。“刀工練習”“翻鍋練習”是兩項重要的達標項目，學生應每天與土豆絲、蘿卜絲、榨菜絲、豆干絲、切面團、切報紙打交道，通過不停地練習，讓學生訓練達標。

　　后半學期，學生開始烹飪技法的學習。烹飪技法教學突出重點，不求面面俱到，強調遵循實用有效的原則。在技術學習與指導過程中，教師應始終關注學生的基本功訓練與技能拓展，如在傳授炒土豆絲、炒肉絲時，讓學生拓展炒筍絲、炒干絲、炒雞絲、炒牛肉絲等技能。在技術指導中，力求將教學實踐與企業生產相結合，基本功訓練與技能拓展相結合。

　　第二學期是該課程的關鍵時期。將廚房烹調工藝生產知識與創新能力融入企業實際經營背景之中，是該課程改革的重點。教師在傳授和演示烹調方法的同時，應注重引領學生進行技能拓展與創新，如在指導制作“魚圓”時，可拓展做魚餅、魚球、魚線的練習，進一步升華為做珍珠魚圓、橄欖魚圓、灌湯魚圓、灌蟹魚圓等。在教學中，把做糖醋排骨、糖醋瓦塊魚與咕咾肉、茄汁明蝦放到一起進行教學訓練，指出它們的相同點與不同點，然后讓學生去思考品種的拓展。相關技能的拓展學習，有利于培養學生敢于思考和敢于創新的能力。學生學會了舉一反三的制作，從入門開始就養成了善于變化出新的習慣。

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