摘要：目前我們在食品簡要工作中，對其脂肪的檢驗有著十分重要的意義，它可以讓人們對食品中營養(yǎng)的相關(guān)指標(biāo)有著一定的了解，從而保障人們的身體健康。不過，在不同食品中，人們所采用的脂肪測定方法也就存在著一定的差異，因此為了使得食品脂肪檢驗結(jié)構(gòu)的準(zhǔn)確性得到有效的保障，我們就要根據(jù)其實際情況，來對其脂肪測定方法進(jìn)行合理的選取，這樣不僅可以減低食品脂肪檢驗的成本，還有效的提高了檢驗工作的效率和質(zhì)量。下面我們就對食品脂肪檢驗中，所涉及到的測定方法進(jìn)行簡要的介紹。

　　1.食品中脂肪的測定方法

　　目前我們在食品脂肪測定過程中，所采用的測定方法有很多，這些不同的測定方法在不同的食品脂肪標(biāo)準(zhǔn)中，其檢查效果有著一定的差異，因此為了保障檢驗工作的質(zhì)量和效率，我們就要根據(jù)其實際情況和相關(guān)要求，來對其進(jìn)行處理。其中常見的幾種食品脂肪測定方法主要有以下幾種：

　　1.1索氏抽提法

　　這種方法在食品脂肪檢驗工作中，主要是針對肉類、豆類以及油炸類食品等。這種方法在實際應(yīng)用的過程中，可以將這些食品中的脂肪進(jìn)行準(zhǔn)確的檢驗。目前，在我國食品脂肪檢驗過程中，這種測定方法已經(jīng)得到了人們的廣泛應(yīng)用。

　　期刊網(wǎng)推薦：《中國生物制品學(xué)雜志》為報道我國生物制品研究開發(fā)重大成果和國內(nèi)外最新進(jìn)展的國內(nèi)唯一的生物制品專業(yè)學(xué)術(shù)期刊，由國家衛(wèi)生部主管，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會和中國醫(yī)藥集團(tuán)總公司長春生物制品研究所主辦。《中國生物制品學(xué)雜志》創(chuàng)刊時間1988年，出版周期：月刊，國內(nèi)刊號：CN22-1197/Q，國際刊號：ISSN1004-5503，郵發(fā)代號：12-128，復(fù)合影響因子：0.561，綜合影響因子：0.390。主要刊載生物制品和生物技術(shù)產(chǎn)品相關(guān)領(lǐng)域，如預(yù)防醫(yī)學(xué)、免疫學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、流行病學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)等方面的研究、生產(chǎn)、使用和質(zhì)控等學(xué)術(shù)文章。在選擇來稿時注重學(xué)術(shù)性、前沿性和實用性。優(yōu)先報道基金項目及各種基金贊助課題的文章，并適當(dāng)照顧邊遠(yuǎn)地區(qū)和基層單位。

　　1.2酸水解法

　　酸水解法在實際應(yīng)用的過程中，主要是通過乙醚來對其進(jìn)行提取的，在通過相關(guān)的方法來對其食品中總脂肪環(huán)境進(jìn)行計算。一般來說，我們在食品脂肪檢驗過程中，酸水解法主要是應(yīng)用在食品粉狀和液體的脂肪檢測當(dāng)中。

　　1.3哥特里-羅茲法

　　這種測定方法的主要是用于乳制品的脂肪檢驗工作當(dāng)中，這是國際上一種常見的乳粉脂肪測定方法。它在實際應(yīng)用的過程中，不僅有利良好的準(zhǔn)確性，而且操作方法也比較簡便。

　　1.4蓋勃氏法

　　這種測定方法在實際應(yīng)用的過程中，主要運(yùn)用在滅菌乳上。不過雖然操作比較簡單，檢測時間較短，但是其中也存在著一定的問題，為此我們只將其應(yīng)用在食品廠的乳品測定工作當(dāng)中。

　　1.5毛氏抽提法

　　適用范圍：嬰幼兒配方食品和乳粉。

　　1.6分液漏斗二次抽提法

　　適用范圍：冰淇淋、 雪糕。

　　2.檢驗方法的分析及選擇

　　索氏抽提法(GB/T5009.6-2003)。

　　2.1原理

　　試樣用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，稱為粗脂肪因為除脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。

　　2.2試劑

　　無水乙醚或石油醚海砂取用水洗去泥上的海砂或河砂，先用鹽酸(1+1)煮沸0.5h ，用水洗至中性，再用氫氧化鈉溶液(240g/L)煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)100℃±5℃干燥各用。

　　2.3儀器

　　索氏抽提器

　　2.4分析步驟

　　(1)試樣處理。

　　固體試樣：谷物或十燥制品用粉碎機(jī)粉碎過40日篩;肉用絞肉機(jī)絞兩次;般用組織搗碎機(jī)搗碎后，稱取2.00g-5.00g(可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，全部移入濾紙筒中液體或半固體試樣稱取5.0g-10.0g，置于蒸發(fā)皿中，加入約20g海砂于沸水浴上蒸十后，在100℃±5℃±燥，研細(xì)，全部移入濾紙筒中蒸發(fā)皿及附有樣品的玻璃棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內(nèi)。

　　(2)抽提。

　　將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已十燥至恒量的接收瓶，山抽提器冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚至瓶內(nèi)容積的三分之一處，于水浴上加熱，使乙醚或石油醚小斷回流提取(6次/h-8次/h)， 般抽提6h-12h。

　　(3)稱量。

　　取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶內(nèi)乙醚剩1mL-2mL時在水浴上蒸干，再于100℃±5℃干燥2h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量重復(fù)以上操作直至恒量。

　　2.5精密度

　　在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值小得超過算術(shù)平均值的10%。

　　2.6意事項及說明

　　(1)樣品需要研細(xì)并且干燥無水，因為樣品含水量會影響到有機(jī)溶劑的提取效果，而且樣品中的水分會被有機(jī)溶劑吸收而造成非脂成分的溶出。

　　(2)如果樣品含糖和糊精較多，要先以冷水將糖和糊精溶解，濾除后，要將殘渣和濾紙同烘干，然后起放入抽提管中。

　　(3)脂類測定人多數(shù)采用低沸點的有機(jī)熔劑萃取的方法，常用的溶劑乙醚和石油醚的沸點較低，易燃，在操作時，應(yīng)們意防火，特別們意直接用明火加熱，要用電熱套、電水浴等進(jìn)行加熱使用烘箱干燥前應(yīng)去除全部殘余的乙醚，因為稍微的乙醚殘留，在放入烘箱的時候都有可能發(fā)生爆炸。

　　(4)在使用熔劑提取食品的脂類時，要根據(jù)食品的種類、性質(zhì)以及選取的分析方法對樣品提前進(jìn)行預(yù)處理，例如粉碎、切碎以及碾磨等必要時候需要將樣品烘干，容易結(jié)塊得可以加入4-6倍的海砂。

　　(5)般情況下乙醚含約2%的水，但抽提用的乙醚要求無水且小含醇類和過氧化物，殘濟(jì)揮發(fā)含量低因為水和醇可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，所以會使得測定的結(jié)果偏高過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時會有引起爆炸的危險。

　　(6)檢查過氧化物的方法取6mL乙醚，加2mL10%碘化鉀溶液，用力振搖，放置lmin后，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在，應(yīng)另選乙醚或處理后再用。

　　(7)在進(jìn)行抽提時，最好安裝個氯化鈣干燥管在冷凝管上，方而防止空氣中的水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如果沒有這樣全裝置，也可以塞團(tuán)十燥的脫脂棉球。

　　3.酸水解法(GB/T5009.6-2003)

　　3.1原理

　　試樣經(jīng)酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得總脂肪含量酸水解法測得的為游離及結(jié)合脂肪的總量。

　　3.2試劑

　　鹽酸;95%乙醇;乙醚;石油醚(30℃-60℃沸程)。

　　3.3儀器

　　100m1具塞刻度量筒。

　　3.4分析步驟

　　(1)按以下方法進(jìn)行試樣處理

　　固體樣品稱取約2.00g，按4.1.4.1制各的試樣置于50mL人試管內(nèi)，加8mL水，混勻后再加10mL鹽酸液體樣品：稱取10.008，置于50mL人試管內(nèi)，加10mL鹽酸。

　　(2)將試管放入70℃-80℃水浴中，每5min-10min以玻璃棒攪拌一次，至試樣消化完全為止，約需40min-50min。

　　(3)取出試管，加入10mL乙醇，混合;冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗試管，并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖lmin，小心開塞，放出氣體，再塞好，靜置12min，小心開塞，用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪靜置l0min-20min，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒量的錐形瓶內(nèi)，再加5mL乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放人原錐形瓶內(nèi)將錐形瓶置水浴上蒸干，置100℃±5℃烘箱中干燥2h，取出放感燥器內(nèi)冷卻30min后稱量重復(fù)以上操作至恒量。

　　3.5說明與討論

　　(1)樣品在測定時須充分的磨細(xì)，液體的樣品也要混合均勻，只有消化至無塊狀炭粒時，結(jié)合性脂肪方可完個游離，保證結(jié)果小偏低，提取時用有機(jī)溶劑比較容易乳化。

　　(2)在水解的過程中防止水量損失，致使酸濃度提高。

　　(3)水解后加入乙醇可以使蛋白質(zhì)沉淀，表面的張力降低，促進(jìn)脂肪聚合同時還可以溶解此有機(jī)酸和碳水化合物等。

　　4.結(jié)束語

　　總而言之，在當(dāng)前我國食品檢驗工作中，對食品脂肪檢驗工作有著十分重要的意義，它不僅可以讓人們對食品中脂肪含量有著詳細(xì)的了解，還保障了食品的使用安全。目前我們在食品脂肪檢驗工作中，所采用的測定方法有很多種，因此為了保障食品檢驗的質(zhì)量，我們就一定要根據(jù)其實際情況，來對測定方法進(jìn)行合理的選取，一切確保食品脂肪檢驗的準(zhǔn)確性。