摘 要： 柿單寧是一種重要的食品功能成分，廣泛應用于食品、醫療等領域，研究柿單寧的生物生產特性對其產業應用具有重要意義。該研究以廣西特色澀柿品種‘恭城月柿’為材料，測定了幼果期、膨大期、成熟前期、成熟期和成熟后期柿果肉、果皮和葉片的可溶性單寧含量，并利用液質聯用色譜對全部樣品中6種單寧組分 [沒食子酸(GA)、沒食子兒茶素(GC)、兒茶素(CA)、蘆丁(Rutin)、表沒食子兒茶素(EGC)和表兒茶素(EC)]進行了定量分析。結果表明：柿果肉和果皮中含有豐富的可溶性單寧，在膨大期含量最高，分別達到21.93 mg·g-1和18.41 mg·g-1，隨著果實進入成熟階段顯著下降;柿葉片的可溶性單寧含量較低，并且在整個生育期內無明顯變化。另外，在柿果肉中檢測到GA、GC和CA 3種單寧組分，其中GA含量顯著高于其他組分;在柿果皮中檢測到GA、GC、CA、Rutin和EGC 5種組分，其中CA含量最高，EGC僅在幼果期和膨大期有痕量檢出;在柿葉中檢測到全部6種單寧組分，其中整個生育期CA含量極高，EGC和EC均為痕量檢出。由此可知，幼果期至膨大期的柿果實可產出較多可溶性單寧，其中果肉中含有較多的GA組分，果皮中含有大量的CA組分，柿葉片在整個生育期均可產出極為豐富的CA單寧組分。該研究為柿單寧的功能性開發利用提供基礎數據。

　　關鍵詞： 柿， 生育期， 單寧， 組分， 液相色譜質譜聯用

　　柿樹屬于柿科(Ebenaceae)柿屬(Diospyros L.)多年生落葉果樹，已有1 000多年的栽培歷史(Naval et al.， 2010)。柿果實中含有豐富的糖、酸、維生素、胡蘿卜素等營養成分，既可鮮食，也可加工成柿餅、飲品等(顧海峰，2007)。國內外研究報道，柿葉中含有的多酚類、黃酮類、萜類、香豆素類和甾醇類等多種生理活性物質(任飛，2011;楊瓊瓊等，2016)，具有抗癌、抗衰老、調節免疫等多種藥理作用(王燕，2008)。此外，柿含有豐富的單寧類物質，高出普通水果十幾倍甚至幾十倍。單寧是決定果實澀味的主要因子(Sugiura， 1984)，具有抗氧化(羅正榮和張青林，2009)、抑菌(董曉倩，2014)、緩解蛇毒(徐淑芬等，2011)、清肺止咳(Itamura et al.， 2011)、吸附重金屬(羅正榮和張青林，2009)等功效。

　　柿單寧是植物多酚的一種，根據其溶解程度，分為可溶性單寧和不可溶性單寧。可溶性單寧是決定柿果實澀味的主要物質。可溶性單寧可用無水甲醇提取，不可溶性單寧不溶于無水甲醇，而溶于甲醇的水溶液，當提取條件改變時不可溶性單寧可轉變為可溶性單寧(胡耀星和謝筆鈞，1991;Taira， 1998)。

　　柿單寧不同于其他水果單寧，具有獨特的結構特征(Li et al.， 2010)。早在1923年，Komats和Mutsua就對柿單寧分子進行了研究，從柿果實提出多酚類物質，并把這種物質命名為“柿子素” (張寶善和陳綿屏，1997)。其后，Matsuo & Ito(1978)采用NMR的手段鑒定其結構，并提出其主要的組成結構分子為4種兒茶素類(Flavanpentol)單體——表兒茶素(EC)、表兒茶素沒食子酸(ECG)、表沒食子酸酸兒茶素(EGC)和表沒食子酸兒茶素沒食子酸(EGCG)，組成比例為1∶1∶2∶2，并推測出其分子量約為13 000。前人研究發現，200 g的澀柿約含有80 g兒茶素類，且僅為EC和EGCG，其余則為3 g的可溶性單寧(Salvador et al.， 2007)。

　　柿單寧分子結構多樣且復雜，目前對柿單寧的研究主要集中在初步提純并驗證其抗氧化活性方面，對其組成成分的分析和其他功能性的開發較少。因此本研究以廣西主栽的特色澀柿品種‘恭城月柿’為材料，研究其不同生育期果實和葉片中可溶性單寧及其單寧組分含量的變化規律，為后續功能性開發提供參考。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料、試劑和儀器

　　供試材料：廣西大學植物標本園栽植的‘恭城月柿’品種，分別采摘于5個時期：幼果期(2017年8月9日)、膨大期(2017年8月31日)、成熟前期(2017年9月30日)、成熟期(2017年10月28日)和成熟后期(2017年11月19日)。選取大小均勻、成熟度一致、無病蟲害且無機械損傷的果實和柿葉，分3個生物學重復測定其單果重、硬度及總色差，同時分離果肉和果皮，液氮冷凍后保存于-40 ℃，以備后續定量分析。

　　試劑：乙腈，質譜純(Fisher Chemical公司);標準品：兒茶素(CA)、表兒茶素(EC)、沒食子酸(GA)、沒食子兒茶素(GC)、表沒食子兒茶素(EGC)、蘆丁(Rutin)，含量≥95%(北京索萊寶科技有限公司);其他試劑均為國產分析純。

　　儀器設備：質構儀TA.XT.Plus(英國，Stable Micro System公司);超高效液相色譜—四級桿串聯飛行時間質譜儀(UPLC-QTOF)(配有可變波長紫外檢測器 ADC 和數據采集與分析軟件 Masslynx 4.1 工作站，美國Waters公司);旋轉蒸發儀;分析天平;離心機。

　　1.2 實驗方法

　　1.2.1 單果重、硬度、總色差的測定 每個時期果實分3個生物學重復，每個生物學重復隨機取10個果實，用百分之一天平稱量，記錄單果重并計算平均值。

　　硬度的測定選取質構儀TA.XT.Plus(英國，Stable Micro Systems公司)對果實硬度進行測定，分別選取柿果實赤道上相反方向的兩個面，削去果皮，采用直徑為5 mm的圓柱形探頭進行穿刺測定。

　　總色差的測定采用CR-10色差計對果實色差進行測定(日本，KONICA MINOLTA公司)，記錄L、a、b值，計算總色差ΔE值。計算公式：ΔE=(ΔL)2+(Δa)2+(Δb)2。其中，設幼果期的L、a、b值為標準值，其他時期的L、a、b值為測定值，測定值與標準值之差即為ΔL、Δa、Δb值。

　　1.2.2 可溶性單寧的測定 可溶性單寧的測定參照Taira(1996)的方法并做部分改良。取5 g果肉(果皮、柿葉)加入80%的甲醇25 mL，室溫下放置10 min，期間搖動3次，于溫度為4 ℃，轉速為9 500 r·s-1條件下離心20 min，重復提取兩次，合并提取液，用80%的甲醇定容至100 mL。樣液稀釋至1 000 mL，先取稀釋后的待測樣液1 mL，加入6 mL蒸餾水;搖勻后加入0.5 mL 1 N的福林酚試劑，搖勻，靜置3 min;然后加入1 mL飽和Na2CO3溶液和1.5 mL的蒸餾水，搖勻;最后，避光條件下靜置1 h，于725 nm處測定吸光值。

　　1.2.3 單寧組分測定 樣品制備：提取方法同1.2.2方法，將粗提液濃縮至10 mL，取1 mL于 0. 22 μm 微孔濾膜過濾后裝入2 mL進樣瓶備用。

　　色譜條件：色譜柱Waters Acquity-BCH C18(100 mm ×2.1 mm，0.18 μm)，流速0. 2 mL·min-1，柱溫30 ℃，二極管陣列檢測器(ADC)檢測波長280 nm，進樣量2 μL，梯度洗脫條件見表 1。

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