一 引言

　　隨著餐飲業的發展，用餐人員和管理操作人員對廚房環境質量及餐廳舒適度和安全意識的要求不斷提高。以往廚房通風設計因缺少資料和經驗，多數采取通風井自然通風或用軸流風機等設備以強制通風手段排除爐灶油煙，如果通風井壁、風機葉片油垢不及時清理，有可能會因烹飪操作不慎引發火災。同時廚房設計時的排油煙效率、送風系統、崗位排風系統都需要仔細考慮，以免造成不必要的浪費。

　　下面結合工程設計實踐設計一個節能高效的廚房通風系統。

　　二、廚房通風基本參數的確定

　　1、通風量的計算

　　廚房的通風量由兩部分組成，即局部排風量和全面排風量。局部排風量應按選用的灶具和廚房排風罩的情況加以確定，全面排風量一般按計算確定。設計時應做三次平衡計算，然后選最大值作為設計風量：

　　(1)按熱平衡計算得到的通風量。其計算公式：

　　L=Q/0.337(tp-ti)

　　(2)按罩口吸入風速計算得到的通風量。

　　灶口平面尺寸應比爐灶邊尺寸大100mm，排氣灶下沿距爐灶面距離取0.8～1.0m。排氣罩深度不小于600mm。

　　局部排風量按罩口吸入風速計算，其最小排風量為：

　　L=1000P×H

　　為了保證排氣罩對油煙或水汽的捕集效果，罩口吸氣速度一般不應小于0.5m/s。最后的計算結果要根據罩口面積用這個條件校核。

　　(3)按換氣次數計算得到的通風量。

　　中餐廚房n =40～50次/h;西餐廚房n=30～40次/h;

　　職工餐廳廚房 n=25～35次/h;

　　在該通風量中，局部排風量按65%考慮，全面排風量按35%考慮。

　　按規范JGJ64一89第4.2.3條規定通風量為：廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜按熱平衡計算，廚房設一般機械排風系統，灶具排風系統。計算排風量的65%通過排風罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35%;同時廚房設補風系統。廚房和飲食制作間的熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓值不應大于5Pa。

　　2、排風風速的確定

　　排風管內速度不小于8m/s，有些文獻確定不小于10m/s，總之是為了防止油污在管內沉積。因此在有可能的條件下應盡量減少水平管道的長度。排氣罩內接風管處的喉部風速應為4～5m/s。

　　三、氣流組織設計

　　在廚房通風中，要補充一定數量的新風，送風量應按排風量的80%～90%考慮。

　　補風方式有自然補風及機械補風，自然補風室內溫度大幅度偏離設計溫度。而且衛生條件也無法保證。

　　設計中，補風推薦采用機械補風。就是將室外的空氣經補風機送入吊頂，再從設在灶具側前方的雙層百葉風口進入室內。這樣做的好處：一是避免補風直接經過工作區;二是解決了自然進風時，吊頂以上外墻送風口開口面積往往無法滿足的問題。送風機的余壓可以使得各送風口風量比較均勻。

　　四、系統布置

　　1、系統劃分原則

　　整個廚房的排風系統不應只是一個系統，應該根據灶具的功能性質，劃分若干個可分開控制的系統，這樣運行時更有利于節能。

　　在劃分排風系統和選取局部排煙(風)罩或排風口時，應把通風負荷相同或其性質相近的劃分在同一系統中。

　　2、系統調節要求

　　在同一系統中盡可能使各排風點的局部阻力相近，若阻力不同要在風管上加三通調節閥等調節裝置。

　　3、送、排風口布置

　　廚房內送、排風口的布置應按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風氣流擾亂灶具的排風性能。確定送風出口的出口風速時，在距地2m左右時的區域風速<0.25m/s較為理想。送風口應沿排風罩方向布置，離開罩子前方最小0.7m，而排風口距排風罩越遠越好。

　　4、機房、風機及風管的布置

　　4.1風機設置及選型

　　廚房的排風機宜設在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時，其排風機宜設在屋頂層，這可以使風道內處于負壓狀態，避免氣味外逸。

　　廚房的排風機一般應選用離心風機，可與排煙相結合，一機兩用。現在有很多廠家已有專門針對廚房排風開發的專用風機。廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道。廚房的排風豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力。

　　排風機的壓頭應根據水力計算確定，應有一定的富裕量。為了能實現設計要求，排風機可以做成變頻調節的，或在管路上設置調節裝置。

　　補風機相對而言，壓頭應該比較小一些，以有利于廚房保持負壓。可以選用大風量低壓頭的混流風機。如果風機噪聲過大，還應做消聲處理。

　　4.2通風管道

　　廚房通風系統的管道應采用不燃燒材料制成。所有風管均采用鍍鋅鋼板制作，其厚度按照風管制作統一規定執行;廚房排油煙風管采用鍍鋅鋼板外加筋，鍍鋅鋼板厚度不小于1.5mm。

　　廚房排風管的水平段應設不小于0.02的坡度，坡向排氣罩。罩口下沿四周設集油集水溝槽，溝槽底應裝排油污管。

　　為了解決風管內外結露問題，設計時考慮廚房內所有風管均保溫，以防止水蒸汽的結露。排風管設有一定的坡度(1~3%)，坡向排氣罩，以便管內積水的排除。

　　5、廚房防火、排煙設置

　　飲食建筑設計規范JGJ64一89第4.2.5條規定廚房的排風系統宜按防火分區設計，盡量不穿過防火墻。廚房水平排風道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應設防火閥門。廚房排風管道穿越廚房頂板時在其上方設防火閥，且在樓板和防火閥之間連接風管的外表面應有防火材料隔熱。管道與樓板的縫隙處用不燃材料填實。廚房灶具排風管道防火閥的熔斷溫度為150℃。其他排風管道防火閥的熔斷溫度為70℃。防火閥熔斷后關閉聯鎖風機。

　　五、排風處理及要求

　　廚房排風需經凈化后方可排放。

　　六、結語

　　暖通專業在做廚房通風設計時：首先，合理地劃分系統，確定高效，合理的通風方案，選擇合理的氣流組織形式;其次，進行準確的風量、熱量平衡等計算，選擇適當的系統設備，才能設計出一個高效節能的廚房通風系統。

　　參考文獻

　　[1]JGJ64一89，飲食建筑設計規范[S].

　　[2]GBJ16一87，建筑設計防火規范(2001年版)[S].

　　[3]GB50019一2003，采暖通風空氣調節設計規范[S].